Olio, Inc.: "Nueva evidencia científica sobre la conservación de la calidad del aceite de oliva virgen extra en la botella"

Esta mañana se celebró en el Aula Magna del Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales de la Universidad de Perugia el taller «El color de la calidad». Se presentó un nuevo estudio, impulsado por la Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli (INC) y dirigido por Maurizio Servili, catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la misma universidad y miembro del Comité Científico del INC. El estudio, cuyo objetivo era evaluar sistemas innovadores para determinar la frescura del aceite de oliva virgen extra (AOVE) durante su vida útil, examinó nuevos parámetros químicos para determinar la evolución del estado oxidativo del aceite y nuevos colores de botella.

La conservación de la calidad del aceite de oliva virgen extra envasado depende tanto del tipo de envase como de las condiciones de almacenamiento. El proceso natural de fotooxidación puede, incluso en poco tiempo, comprometer las propiedades sensoriales y saludables del producto.

Bruno Seabra, presidente de la Fundación, inauguró el acto destacando: «La misión de la Fundación del Instituto de Nutrición ETS Carapelli es promover la investigación en el sector del aceite de oliva y difundir sus resultados para mejorar la calidad y la educación del consumidor. Hoy, gracias al importante trabajo científico de la Universidad de Perugia, presentamos hallazgos que pueden tener un impacto concreto en la gestión del aceite de oliva virgen extra en el mercado. Preservar la calidad de forma óptima significa proteger todos los valores sensoriales y nutricionales distintivos del aceite de oliva virgen extra, que lo convierten en una parte esencial de la dieta mediterránea. Para el INC, apoyar la investigación significa priorizar al consumidor y su salud futura. Agradecemos a Verallia su colaboración al proporcionar los prototipos del vidrio utilizado en el experimento».

Como detalló Maurizio Servili, «el estudio en cuestión evaluó, por primera vez, el impacto de diferentes colores de vidrio —verde claro, ámbar, verde UVA y azul— en la estabilidad oxidativa de aceites de oliva virgen extra expuestos a la luz, simulando las condiciones típicas de almacenamiento en el comercio minorista». «Para evaluar la vida útil, se introdujeron nuevos parámetros instrumentales para interpretar mejor el nivel de oxidación y/o el grado de frescura de los aceites. Los resultados obtenidos, al analizar aceites de diferentes orígenes geográficos y composiciones químicas, demostraron que el vidrio azul tiene un efecto protector sobre el aceite de oliva virgen extra superior al de todos los demás colores de vidrio probados. Los efectos más significativos se observaron en la evolución de parámetros instrumentales tradicionales como el K270 y en otros innovadores como la evolución de compuestos fenólicos oxidados, compuestos volátiles oxidativos de nueva formación y pirofeofitinas», explicó.

Durante el taller, la Estación Experimental de Vidrio de Venecia ilustró las propiedades ópticas y técnicas que convierten al vidrio en un material ideal para proteger y conservar los alimentos. Verallia profundizó en el tema de la sostenibilidad, haciendo hincapié en el compromiso de la empresa con la reducción constante del impacto ambiental de sus productos, como lo demuestra el alto contenido reciclado (65,7 %) utilizado en su innovadora botella de vidrio Blu.

«Cada vez se reconoce más el papel de la nutrición en la prevención de enfermedades con un importante impacto social», afirmó Michele Carruba, presidente del Comité Científico de Inc., en sus conclusiones. «El aceite de oliva virgen extra se considera cada vez más un componente esencial de una dieta saludable. Este estudio, al igual que otros realizados por Inc., tiene un gran valor científico y contribuye a ampliar el conocimiento sobre las características cualitativas del aceite de oliva virgen extra y sus efectos nutricionales».